Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire du Nord Finistère, plus précisément du Léon,

entre Morlaix et Brest.

Sa signification en breton vient de kig = viande, ha = et, et farz = far(ine) (issu de farine de blé noir).

C’est une sorte de pot-au-feu typiquement breton,  un plat riche et copieux ;

un plat familial (cuisait dans le chaudron pendant que les hommes étaient aux champs) ET aussi apprécié lors de repas de fêtes : mariages, grands Pardons…

Pour 12 personnes :

• 500 g de plat de côtes
• 500 g de jarret (bœuf ou veau)
• 500 g de paleron
• 500 g de poitrine de porc demi sel
• 1 ou 2 os à moëlle
• 6 poireaux
• 500 g de carottes
• 250 g de navets
• 1 cœur de céleri + 2 branches
• 2 gros oignons (dont 1 piqué de 6 clous de girofle)
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• 5 l d’eau (au moins 1 l par 500 g de viande)
  Pour le farz noir :
• 500 g de farine de blé noir (sarrazin)
• 2 œufs entiers
• 20 cl de crème fraîche
• 50 g de beurre
• un peu de lait (facultatif)
• 150 g pruneaux (à défaut 250 g de raisins secs)
• 1 sac de toile + ficelle de cuisine

Pour le farz blanc :

• 250 g de farine de froment
• 2 œufs entiers
• 20 cl de crème fraîche
• 50 g de sucre
• 25 cl de lait
• 250 g de raisins secs
• 1 sac de toile + ficelle de cuisine

    A) Ficeler la viande de bœuf et la déposer dans un grand faitout à poignées (impérativement) : elles serviront à accrocher les sacs à farz. La recouvrir d’eau, saler, couvrir et démarrer la cuisson. Pendant ce temps, éplucher les poireaux, les oignons et le céleri. Ficeler les feuilles de céleri et le vert des poireaux. Préparer le bouquet garni. Piquer l’un des oignons de 6 clous de girofle. Mettre le tout avec la viande.

B) Éplucher les carottes et les navets et les ajouter à la préparation dès ébullition. Mettre à gonfler les raisins et les pruneaux dans un peu de bouillon de cuisson.

C)  Pendant ce temps, préparer les pâtes à farz.

Pour le farz noir : prélever 1 bol du bouillon de cuisson (environ 25 cl) et y mettre à fondre les 50 g de beurre en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger intimement le sarrazin, le sel et les 2 œufs entiers. Ajouter la crème fraîche petit à petit sans cesser de mélanger. Le mélange obtenu est grumeleux. Diluer lentement et soigneusement avec le mélange beurre/bouillon. Fariner les pruneaux et les raisins. Ajouter les pruneaux (ou la moitié des raisins selon son choix) à la préparation. Si nécessaire ajouter un peu de lait jusqu’à obtention d’une pâte très épaisse et fluide, mais surtout pas liquide. La couler dans un sac en toile. Fermer le sac très soigneusement avec de la ficelle de cuisine en laissant dépasser au moins 20 cm de ficelle.

Pour un farz blanc : mélanger 250 g de farine de froment avec le sucre et ajouter les œufs entiers un à un. Ajouter la crème fraîche petit à petit sans cesser de mélanger.

Délayer lentement avec le lait jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et fluide mais surtout pas liquide. Ajouter le reste des raisins farinés.

Couler cette pâte dans un sac en toile. Fermer le sac très soigneusement avec de la ficelle de cuisine en laissant dépasser au moins 20 cm de ficelle.

Toute bonne maîtresse de maison bretonne se doit de posséder un sac à Farz !

On en trouve chez Eurodiff ou dans les rayons électroménagers ;

Sinon … une manche de vieille chemise fera l’affaire !!

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D) Au bout d’1h30 de cuisson de la viande plonger un à un les sacs de farz dans le bouillon en attachant chacun d’eux à une poignée du faitout. Ajouter le lard et les blancs de poireaux ficelés. Laisser cuire encore au moins 1h30 (on peut l’oublier 30 minutes ou 1 heure de plus, ce n’en sera que meilleur).

On peut faire cuire-bouillir plusieurs Farz dans un faitout de bouillon

E)  Prélever un bol de bouillon par convive et conserver le kig ha farz au chaud.

F) Au moment de le servir, sortir les sacs de farz du bouillon. Couper la ficelle du farz blanc et le verser dans un plat.

On peut servir le farz soit en l’ayant  malaxé dans  le sac encore fermé afin de l’émietter.  Soit en le présentant sous sa forme de « boudin » ou « cake » que l’on débite en tranches.

Présenter la viande, l’os à moelle et les légumes dans un grand plat. Servir le tout très chaud accompagné éventuellement d’une sauce gribiche ou mieux d’un Lipig (réduction échalottes et beurre)

Ce plat se prépare toujours en grande quantité et il est encore meilleur réchauffé.

Comme pour un pot-au-feu traditionnel, les restes de viande peuvent être utilisés pour un hachis parmentier .Les restes de farz peuvent être frits à la poêle, dans du beurre salé (on est en Bretagne) !

ça vous fait saliver, avouez !